เหล้าตองสีสันข้างถนน 4

กองไฟ  ฟ้ากว้าง  และหนังควายจี่

ชายวัยกลางคนแกมีฆ้อนในมือ  ไม่ได้ใช้เป็นอาวุธหรือใช้เป็นเครื่องมือในการก่อสร้างแต่ใช้ทำอาหาร

แปลกใจไหม แกทำกับแกล้มจากฆ้อนได้อย่างไร

ใช่แล้ว… ไม่มีอย่างอื่นเลย มีแต่ฆ้อน ...ไม่มีหม้อ กระทะ ตะหลิว สำหรับผัดต้มแกง ใช้แต่ฆ้อนกับคีมคีบ และเตาไฟที่สุมไม้ฟืนลงไปจนลุกเป็นกองเพลิง และรอเป็นถ่านแดง

ทุกวันแกจะนุ่งกางเกงขาสั้น มือถือฆ้อน นั่งลงบนเก้าอี้และเตรียมทุบ บางวันเมียของแกเข้ามาช่วยที่กองไฟด้วยหากว่าเธอว่าง

เธอมีหน้าที่ตักเหล้าจากขวด ด้วยกระบวยเล็ก ๆ ลงแก้ว และเปิดเพลง

ส่วนตัวแกทำกับแกล้มอย่างเดียว แกนั่งรออยู่ข้างเตา ปากพูดกับลูกค้าด้วยเรื่องราวสนุกสนานตามแต่จะหามาได้ ตลกคำเมืองเรื่องเล่าสนุกมีมากมาย ฉันคนเมืองอื่นฟังตลกบ้างไม่ตลกบ้าง แต่บรรยากาศชวนให้สนุกสนานและตลกไปด้วย

แกรอจนเปลวไฟเผาไหม้เหลือแต่ถ่านแดงอยู่ในเตาไฟ  แกใช้มือหยิบอะไรบางอย่างที่เป็นเส้นยาวดำหนาประมาณ1-2 นิ้ว ยาวประมาณคืบสองคืบ จากกล่องและโยนมันลงไปในเตาไฟ เอาคีมคีบพลิกไปพลิกมา จนไหม้เป็นสีดำส่งกลิ่นหอม ๆ เหม็น ๆ ไปทั่ว

ใช่แล้ว…มันมีกลิ่นเพราะอาหารของแกมีทั้งขนและหนังที่ไหม้ไฟ

อาหารที่แกกำลังทำคือ "หนังควายจี่"

หนังควายจี่ได้มาจากเอาหนังควายสด ๆ ที่เขาแล่เอาเนื้อไปกินแล้วนั่นแหละ แทนที่จะทิ้งเปล่า ๆ ก็เอามาทาเกลือหมักไว้สักพักแล้วตากให้แห้ง และตัดเป็นชิ้นเป็นเส้นยาว ๆ 

หลังจากเผาได้ที่แล้ว คือไหม้ได้ที่จนดำปี๋นั่นแหละ แกคีบมันวางลงบนแท่งไม้ที่เตรียมไว้และลงมือทุบมันด้วยฆ้อน ทุบด้วยแรงจากมือและท่อนแขนที่แข็งแรงของแก

ทุบให้สีดำ ๆ ที่เกาะอยู่แตกกระจายออกไป

นอกจากฆ้อนทุบและคีมคีบพลิกไปมาแล้ว ยังมีแปรงอีกหนึ่งอันสำหรับกวาดเศษดำ ๆ ที่กระจายอยู่บนแท่งไม้ทิ้งให้แท่งไม้สะอาด แล้วทุบใหม่ ทำเช่นนี้ไปเรื่อย ๆ จนเปลือกผิวดำ ๆ หลุดออกจนหมด เหลือแต่เนื้อในที่เหลือง

ร้านเหล้าตองแห่งนี้มีกับแกล้มอย่างเดียว คือหนังควายจี่ อย่างอื่นไม่มี

เมื่อครั้งฉันพบหนังควายที่ถูกตัดเป็นเส้น ๆ ครั้งแรกในตลาดสดข้างบ้าน จำได้ว่ามองเมินไปทางอื่น ด้วยความรู้สึกที่ไม่คุ้นเคย เส้นดำ และมีขนติดอยู่ด้วย

เมื่อครั้งอยู่บ้านใต้ มีพี่คนหนึ่งแอบไปสมัครสอบและเลือกไปเรียนมหาวิทยาลัยที่เมืองเหนือโดยไม่บอกใคร เพราะถ้าบอกอาจจะไม่ได้ไป มันไกลเหลือเกิน เขามาบอกให้รู้เมื่อสอบได้แล้ว พ่อแม่ของเขาก็จำใจต้องให้ไป พี่สาวเป็นห่วงน้องร้องไห้พลางต่อว่า มันบ้าจริง ๆ ที่เรียนมากมายที่กรุงเทพฯ ไม่เลือก

เมื่อกลับมาเยี่ยมบ้านเขาเล่าว่า  ทุกอย่างดีหมด บรรยากาศก็ดี เมืองอะไรดีงามอย่างนี้ เขาคิดไม่ถึงว่าจะมีบ้านเมืองเช่นนี้ด้วย ผู้คนก็ใจดี ประเพณีวัฒนธรรมงดงาม แต่ที่ไม่คุ้นก็คืออาหาร มีขนมจีนน้ำเงี้ยวใส่เลือดหมูด้วย   

"หนังควายย่าง ขี้ควายอ่อน กินมาแล้ว"  เขาว่าและยิ่งเห็นว่า พวกเราทำท่าเหลือเชื่อก็ยิ่งเล่าต่อ "กินเลือดสด ๆ ด้วย"

"บะ...ถึงขั้นนั้นเชียวหรือ" มีผู้อุทานเช่นนั้น

ต่อมาเขาอธิบายว่า ไอ้ที่ว่าขี้ควายอ่อนก็คือส่วนที่อยู่ในไส้อ่อนที่ขม ๆ นั่นเอง โธ่...ก็แบบไส้อ่อนหมูที่เรากินก็เหมือนกัน เมื่อเขาจะทำลาบ ทำส้า เขาก็ใส่ลงไปหน่อยหนึ่งให้มันขมๆ

ส่วนที่ว่าเลือดสดๆ ก็คือเอามาทำเป็นหลู้ เขามีวิธีทำ วิธีกินจึงกินได้  ใส่อะไรต่ออะไรมากมาย เอาใบตะไคร้มาขยำฟอกให้เลือดหมดกลิ่นคาวและปรุงด้วยเครื่องเทศ

เมื่อไปกินส้า เราก็จะถูกถามว่า เอาขมไหม ส้ามีทั้งที่สุกและไม่สุก เลือกเอาได้ ลาบก็เหมือนกันกินลาบดิบลาบสุกก็ได้ และกินกับผักสารพัดอย่างเป็นผักแกล้ม เขาว่ากันว่าบรรดาผักที่นำมากินกับลาบนั้นเป็นผักที่มีคุณประโยชน์มากเป็นพิเศษเหมาะที่จะกินกับลาบดิบ มันมีคุณค่าถึงขั้นช่วยลดอันตรายจากอาหารดิบ เขาเชื่อกันอย่างนั้น มีผักพื้นบ้านของเขามากมาย เฉพาะพวกกลิ่นแปลก ๆ เฉพาะถิ่นก็เยอะ เขาปลูกไว้เป็นผักสวนครัวแบบไม้ประดับได้เลย ใส่กระบะ สวยหลากสี ผักที่คุ้นเคยก็มีผักไผ่ นอกนั้นก็เป็นผักเรียกชื่อยาก ๆ เป็นภาษีถิ่น มีอยู่ชนิดหนึ่งใบสวยเหมือนใบกุหลาบ อีกอย่างหนึ่งที่จำได้แม่นยำเพราะกินครั้งเดียวก็เกินพอ เขาเรียกว่าคาวตอง กัดกินจะได้กลิ่นคาวจริง ๆ (ผักเมืองแต้ๆ)

ใช่แล้ว...ถ้าไม่เห็นไม่รู้จักเพียงได้ฟังก็จะคิดไปเอง เหมือนที่เขากล่าวกันว่าคนใต้กินอาหารเผ็ดเหลือเกิน ซึ่งความจริงแล้วเขาไม่ได้กินแต่อาหารเผ็ดอย่างเดียว ในแกงนั้นมีรสเค็ม รสมันจากกะทิ  และในสำรับนั้น มีอาหารอื่นๆ เช่น ปลาต้มเค็ม กุ้งหวาน และผักสดสารพัดอีกหนึ่งถาดทั้งผักพื้นบ้าน เฉพะถิ่นก็มีเหมือนกัน

หลังจากฟังเรื่องเล่าจากพี่ชายข้างบ้าน ผ่านมาประมาณ 20 ปี ฉันจึงได้เดินทางมาที่นี่ และมาพบกับหนังควายจี่

หนังควายแห้งที่ตัดเป็นชิ้น ๆ เผาจนไหม้แล้ว  มาถึงวิธีทุบนั้นต้องทุบให้เป็น ถ้าทุบเอาทุบเอาโดยไม่รู้จักวิธี หนังควายก็จะเปื่อยยุ่ยและสีดำจากเศษไหม้ก็จะเข้าไปติดเนื้อใน กินไม่ได้เพราะขมไหม้

ฉันเคยลองทุบดูแล้วมันแตกเปื่อยเป็นแห่ง ๆ และสีดำที่เผาไฟก็ไม่แตกกระจายหายไปกลับติดแน่นอยู่กับชิ้นเนื้อ  ต่างจากที่เขาทุบ หนังควายจี่ยังคงเป็นเส้นตรง จากดำปี๋ก่อนทุบจนสีดำแตกกระจายออก กลายเป็นเหลืองผิวกรอบเล็กน้อย หอมน่ากิน แรก ๆ ก็กลัว ๆ กล้า ๆ แต่พอกัดดูคำเดียว คำที่สองสามก็ตามมา ยิ่งกินร้อน ๆ ยิ่งอร่อย ฉันว่ามันเป็นอาหารบริสุทธิ์ทีเดียวแหละ ไม่มีสารใด ๆ เจือปน เพราะเป็นหนังควายหมักเกลือ ตากแห้ง และย่างไฟ ถือเป็นอาหารธรรมชาติที่ไม่ปรุงแต่งมากมาย 

กลิ่นของมันคล้าย ๆ กับปลาสลิดย่างอย่างไรอย่างนั้น แต่ปลาสลิดย่างเหมาะสำหรับกินกับข้าวสวยร้อน ๆ มากกว่าข้าวเหนียว ส่วนหนังควายจี่ ฉันคิดว่ากินข้าวเหนียวร้อน ๆ คงไม่เลวทีเดียว

แต่ที่ร้านเหล้าตองแห่งนี้เขากัดกินกันเฉย ๆ เป็นกับแกล้ม          

เจ้าของร้านชายวัยกลางคนกับเมียต่างเป็นคนใจดีทั้งคู่ คุยสนุกและสุภาพ ยิ่งเขารู้ว่าฉันเป็นคนต่างถิ่นยังไม่เคยกิน เขายิ่งพิถีพิถันในการทุบหนังความจี่ ให้เป็นเส้นสวยเหลือง น่ากินยิ่งนัก ฝ่ายเมียก็หาน้ำเย็นมาให้

ที่ร้านนี้มีผู้หญิงอยู่บ้างเหมือนกัน ลูกค้าผู้หญิงก็เป็นเพื่อนกับเธอ ดื่มและกัดกินหนังควายจี่และคุยกันไป หยอกล้อคุยเล่นสนุกสนานหัวเราะเฮฮา แล้วก็แยกย้ายกันกลับ

เขาบอกว่า เดี๋ยวนี้หนังควายจี่หากินยากแล้ว ไม่ค่อยมีใครเขาทำขายกัน ร้านนี้เป็นร้านพิเศษ  จริงของเขาเพราะเท่าที่มอง ๆ ดู ที่ถนนสายดอยสะเก็ดพบแห่งเดียว     

ที่เมืองเหนือ ส่วนใหญ่เมื่อฆ่าสัตว์นำมาทำอาหาร เกือบทุกอย่างเขาจะนำมาปรุงเป็นอาหารได้หมด ซึ่งก็นับว่าดีจะได้ไม่ต้องทิ้ง คุ้มค่า เรียกว่ารู้ค่า และเขามีความสามารถในการนำมาปรุงด้วย

นั่งกัดกินหนังควายจี่อยู่ใกล้ ๆ กองไฟอุ่น ๆ  ก็อร่อยดี ยิ่งคืนหนาว  ยิ่งเป็นบรรยากาศที่น่ารื่นรมย์นัก