แกงปรับธาตุ

19 May 2006

คอลัมน์/ชุมชน

เรื่องบ้าน ๆ

หลังจากกินดอกแคอะไรแน่ไม่รู้นั่นกับน้ำพริกจนพุงปลิ้นไปแล้วเมื่ออาทิตย์ก่อน วันนี้ แมวยังติดใจกับคำว่าแค (ร์) เชอะ ไม่มีใครแยแส แกงแคกินคนเดียวก้อด้าย

แกงแคเป็นอาหารพื้นบ้านเมืองเหนือ ภาษาคำเมืองออกเสียงว่า "แก๋งแค" ว่ากันว่า ถ้ามาเชียงใหม่ เชียงรายก็ต้องชิมจิ้นลาบ แกงอ่อม น้ำพริกหนุ่ม แกงแค ไม่งั้นม่าย...ยถึง!

ตอนอยู่แดนไกล (ม่ายบอกร้อกว่าที่ไหน) แมวโหยหาอาหารพื้นเมืองมากๆ แต่นะ จะเอาอะไรกับห้องในตึก พริกแห้งก้อไม่มี บะแขว่นก้อไม่มี ปลาร้าเหรอ ฝันไปเถอะ ^-^ แต่อารามอยากกินแมวจึงไปซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ต

ได้ ชะอม,ถั่วฝักยาว,ยอดมะพร้าวอ่อน,ใบตำลึง,มะเขือพวง อ่า...กับหมูสับ โฮ้ แค่นี้ก็หรูแระ

แต่ถ้าอยู่บ้านนอกน้า...มาเลยจะบอกให้ฟัง ว่าเค้าใส่ผักอะไรมั่ง ซาวดน์แทร็กเลยนะ...

ผักหละ (ชะอม ) ผักแค (ชะพลู ) ยอดฟักแก้ว ( ยอดฟักทอง ) บ่าเขือยาว ( มะเขือยาว ) ผักเผ็ด ( ผักคราดหัวแหวน ) บ่าแคว้งคูลา ( มะเขือพวง ) บ่าเขือผ่อย ( มะเขือเปราะ ) ออกพร้าว ( ยอดมะพร้าวอ่อน ) ผักแคบ ( ผักตำลึง ) บ่าถั่วยาว ( ถั่วฝักยาว) ยอดพริกแต้ ( ยอดของต้นพริกขี้หนู ) ผักชีฝรั่ง ถั่วพู เห็ดลม ดอกงิ้ว ดอกอาว ดอกข่า หน่อไม้ ฯลฯ

โบราณถึงว่า แกงแคใส่ผักได้ 108 อย่าง แม้แต่หยวกกล้วยก็ใส่ได้

อย่าพูดพล่ามทำเพลงเลยน่า แกงกันเลยดีกว่า

เครื่องปรุง

พริกแห้ง (แมวไม่มีพริกแห้ง ด้นสดใช้พริกหนุ่มแทน)

เกลือ

กะปิ

ข่า

ตะไคร้

หอม

กระเทียม

บะแขว่น

ปลาร้า

วิธีทำ

เมื่อตำน้ำพริกเรียบร้อยแล้ว หั่นหมู เด็ดผัก ตั้งกระทะเลยพี่

เทน้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช ลงในกระทะ นำเครื่องแกงลงไปผัดจนหอม ใส่เนื้อสัตว์ด้วยนะ พอฉุนเตะจมูก

ได้ที่ก็นั่นเลย...น้ำสะอาด

เติมน้ำลงในหม้อ รอกระทั่งเดือดปุดๆ ดีแล้ว ก็เริ่มใส่ผักที่สุกยากก่อน เป็นต้นว่า มะเขือ เห็ด ถั่วฝักยาว ยอดมะพร้าวอ่อน สุกนิ่มดีแล้วค่อยเติมผักที่สุกง่ายลงไป (ก้อที่เหลือนั่นแหละ) เดือดอีกครั้งก็ยกลง

แค่นี้แหละ!

อ้อ เด๋ว! อย่าลืมเหยาะน้ำปลาร้ากับน้ำปลานะ จะนัวมั่กๆ

กลเม็ดเคล็ดไม่ลับ

1. แกงแคเป็นอาหารที่เหมาะสมกับช่วงสภาพอากาศเปลี่ยนแปลง เพราะจะช่วยในการปรับธาตุในร่างกายให้สมดุล จากคุณค่าอาหารที่มากับผักประเภทต่างๆ ยิ่งถ้าโรยพริกขี้หนูเป็นเม็ดๆ ลงไปนะ กัดเจอที เหงื่อแตกพลั่กเลย!!

2. มีบันทึกถึงคำโบราณ ในการจำสูตรแกงแคว่า "ไตร้ริมตง พงป่าแดด แสดหูช้าง แม่ร้างสามผัว ขนครัวชูที่ ชี่ลี่ปากกา พญายส ตดผ็อก"

3. อ่านเป็นคำเมืองว่า "ไค้ฮิมคง ปงป่าแดด แสดหูจ๊าง แม่ฮ้างสามผัว ขนคัวจูตี้ จี่ลี่ปากก๋า ผะยายส ตดผ็อก )

4. ไคร้ริมตง คือ ชะอม (บางตำราว่าหมายถึง หางหวาย) พงป่าแดด > ผักชะพลู, แสดหูช้าง > เห็ดลม (บางแห่งว่าเป็นเห็ดหูหนู), แม่ร้างสามผัว > สะค้าน (แต่ลางคนก็ว่าเป็นชะอม) , ขนครัวชูที่ > พริกขี้หนู (หรือใบพริกขี้หนู), ชี่ลี่ปากกา > เกสรดอกงิ้ว, พญายส > มะแขว่น หรือผลกำจัด และตดผ็อก คือปลาร้า

5. ฮ่า ไปคิดกันเอาเองว่าทำไมชื่ออันนั้น แปลว่าอันนี้ สำหรับแมวแล้ว รู้คำเดียว "ตดผ็อก" เข้าใจทันที ^-^

6. แกงแคใส่เนื้อสัตว์ได้หลายประเภท เช่น หมู กบ ไก่ เนื้อแห้ง ปลาแห้ง ฯลฯ ใส่ข้าวคั่วไปด้วย ให้มีน้ำขลุกขลิก จะเรียกอีกชื่อว่า "คั่วแค"

--------------------------------------------------------------------------------------------------