กรุ่นกลิ่นปลาแดก ที่ลุ่มน้ำสงคราม

"... ไหปลาแดก มีมาแล้วสี่พันปี เก็บปลาได้ดี ไม่ต้องพึ่งพาสเจอร์ไรซ์

เฮาใช้หนอน เป็นๆ เข้าไปชอนไช สงวนโปรตีนไว้  กินใช้กันไปทั่วแดน…"

ฤดูฝน พ.ศ.2549…

เมื่อเสียงเพลง "เส้นทางสายปลาแดก" ของยืนยง โอภากุลหรือ แอ๊ด คาราบาว ดังขึ้นในช่วงสายวันหนึ่งจากดีเจวิทยุ ความคิดคำนึงของผมก็หวนนึกถึงประสบการณ์เกี่ยวกับ "ปลาร้า" หรือ "ปลาแดก" ที่ได้รับรู้มาเมื่อ 2 ปีก่อน

ปัจจุบันบทเพลงนี้ของคาราบาว ดูเหมือนจะเป็นบทเพลงเดียว ที่กลายเป็นตัวสะท้อนภูมิปัญญาบรรพบุรุษชาวอีสานที่ใกล้ตัวคนเมืองหลวงมากที่สุด ไม่นับคนกลุ่มเล็กๆ ที่นิยมรับประทาน "ตำลาว" ซึ่งรู้จักปลาแดกดี

เพราะ "ปลาแดก" ใช่เพียงอาหารธรรมดาของชาวอีสานอย่างที่รับรู้เท่านั้น หากแต่เป็นต้นธารวิถีชีวิตที่ใครหลายคนรู้จักดีในนาม "วัฒนธรรมปลาแดก" นั่นเอง

1

มิถุนายน 2547

เบื้องหน้าผมขณะนี้คือหมู่บ้านเล็กๆ ริมแม่น้ำสงครามในจังหวัดนครพนม ที่โดนเมฆฝนปกคลุมคล้ายกับมีใครเอาขนมสายไหมสีเทามาเป่าให้ล่องลอยปกคลุมท้องฟ้าไปทั่ว แม้ว่าเมื่อวานฝนจะตกลงมาอย่างหนักเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วก็ตาม ในวันนี้ดูเหมือนพระพิรุณยังพอใจที่จะมาเยือนที่ราบลุ่มแห่งนี้อีกครั้ง

สำหรับคนกรุง นี่เป็นฤดูกาลอันน่าเบื่อหน่าย เมื่อฝนหมายถึงการจราจรที่ติดขัด ความเปียกปอน สกปรก หนักไปกว่านั้นก็คือปัญหาน้ำท่วม แต่สำหรับชาวบ้านปากยาม การที่ฝนตกเช่นนี้นับเป็นเรื่องปกติ สำหรับพวกเขา "ฝน" หมายถึงความอุดมสมบูรณ์ทั้งด้านอาหารและชีวิตของผู้คน

ลำน้ำสงคราม คือแม่น้ำที่ทอดตัวไหลผ่าน ๔ จังหวัดภาคอีสานคือ สกลนคร อุดรธานี หนองคาย ก่อนจะส่งมอบภารกิจหล่อเลี้ยงผู้คนต่อให้แม่น้ำโขงที่อำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม หลังจากผ่านเดินทาง ๔๒๐ กิโลเมตร และสร้างความอุดมสมบูรณ์ให้พื้นที่ ๑๒,๗๐๐ ตร.กม. รอบลำน้ำ

๗๐๐ กิโลเมตรเศษจากกรุงเทพฯ และ ๗๐ กิโลเมตรเศษจากตัวเมืองนครพนม เช้ามืดวันนั้นชีวิตของคนบ้านปากยามกำลังตื่นจากหลับใหล ลุงแก้ว ออกจากบ้านไปยังเรือท้องแบนที่จอดสงบนิ่งอยู่ริมน้ำ เสียงใบพายกระทบผิวน้ำตามด้วยเสียงเครื่องยนต์ดังขึ้น ก่อนจะฉีกผิวน้ำราบเรียบของ "ป่าทามหนองใต้" ออกเป็นริ้วๆ แล้วไปจอดสงบนิ่งอยู่กลางแม่น้ำ

แล้วเสียงพึมพำก็ดังขึ้น

 "จะลงหาปลาแล้วเด้อ..."  ลุงแก้วกล่าวพร้อมเอาดอกไม้ไปวางบนกิ่งไม้กลางน้ำ... นี่คือพิธีครอบก่อนหาปลาต้นฤดูของชาวปากยาม เป็นการบอกกล่าวแม่น้ำ ขออนุญาตหาอยู่หากินตามวิถีปฏิบัติที่เคยเป็นมา...วัตรปฏิบัติเช่นนี้ทำให้ชาวบ้านจับปลาด้วยความเคารพแม่น้ำในฐานะ "แม่ผู้ให้"

ไกลจากเฮือฮาง (เรือหางยาว) ลุงแก้วไม่มากนัก ชาวบ้านอีกหลายคนจอดเรือสงบนิ่งเช่นกัน

 "จับได้บ่"

เสียงทักทายและถามไถ่ดังขึ้น ขณะที่ในมือบางคนก็ดึงโต่งน้อย เครื่องมือจับปลาของตัวเองขึ้นจากน้ำด้วยความหวังจะได้ปลาติดขึ้นมาด้วย วันนี้ก็เหมือนทุกวันที่หลายคนมุ่งหน้ามายาม(เก็บ)เครื่องมือจับปลาที่วางไว้ตั้งแต่เมื่อเย็นวาน

"บางครั้งเฮาก็สิได้ปลา บางครั้งบ่ได้"  ชาวประมงอีกคนตอบเมื่อถูกถามถึงการจับปลา

ขณะที่มือก็ง่วนกับการดึงปลาช่อนและปลานางตัวหนึ่งออกจากโต่ง พร้อมกับโยนงูสิงห์ที่ติดมาโดยบังเอิญไปอีกทาง

"พวกเฮาอาศัยป่าบุ่งป่าทาม หาอยู่หากิน ปลาแดกที่ลูกๆ ถามนี้ก็สิได้จากน้ำสงครามทั้งนั้น"

คำพูดของลุงสนิทหรือพ่อสนิทดังจากท้ายเรือ สะท้อนถึงอาณาบริเวณทำมาหากินอันกว้างใหญ่ของชาวลุ่มน้ำสงคราม สิ่งที่เรียกว่า "ป่าบุ่งป่าทาม" นี้คือป่าไม้พุ่มผลัดใบลักษณะป่าดิบ ที่เรียกว่า "ป่าบึงน้ำจืด" เป็นป่าธรรมชาติเกิดจากกระบวนการน้ำไหลและทับถมของตะกอนแม่น้ำ บางจุดทับถมมากจนกลายเป็นที่ดอน ดินทาม ยังประกอบด้วยทรัพยากรหลายชนิดเช่น ไผ่กะซะ และพืชทนน้ำท่วมขังกว่า ๑๐๐ ชนิด และสัตว์อย่างเต่านา ไก่ป่า กระต่าย อีเห็น กระรอก กระแต หนู งู และนก

นักวิชาการป่าไม้แบ่งป่าเช่นนี้ย่อยลงอีกถึง ๓ ประเภท คือ ป่าน้ำท่วม ป่ากึ่งลุ่มกึ่งโคก และ ป่าโคก ป่าบุ่งป่าทามขึ้นได้ทั้งในสภาพน้ำหลากและแห้ง ทั้งยังสัมพันธ์กับการอพยพโยกย้ายของปลาถึง ๒๙๘ ชนิดในฤดูกาลต่างๆ

ดังนั้น ป่าทามคือป่าที่น้ำท่วมถึงในฤดูน้ำหลาก ขณะที่ป่าบุ่งเป็นบริเวณหนองที่ต่ำซึ่งจะกลายเป็นหนองน้ำยามหน้าแล้งนั่นเอง ชาวบ้านเลยเรียกสภาพป่าเช่นนี้รวมกันว่า "ป่าบุ่งป่าทาม"

เวลาที่ปริมาณน้ำมหาศาลจากแม่น้ำโขงจะไหลทะลักเข้าสู่แม่น้ำสงคราม แล้วมาสมทบกับน้ำที่ไหลจากต้นน้ำสงครามและลำน้ำสาขาแถบเทือกเขาภูพานนั้น จะอยู่ราวต้นเดือนพฤษภาคมซึ่งฝนเริ่มตก และฝนจะตกต่อเนื่องจนถึงเดือนกันยายน เวลาเช่นนี้เองที่พระพิรุณบันดาลให้พื้นที่กว้างใหญ่หลายตำบลของลุ่มน้ำสงครามกลายเป็นทะเลสาบน้ำจืดขนาดใหญ่

นักภูมิศาสตร์อธิบายถึงสภาพพื้นที่ลุ่มน้ำสงครามตอนล่างว่า การที่น้ำจากลำน้ำโขงไหลบ่าเข้ามาลึกถึง ๑๗๐ กิโลเมตรจากบริเวณปากแม่น้ำสงคราม (ซึ่งติดต่อกับแม่น้ำโขง) ท่วมกินพื้นที่เป็นบริเวณกว้างถึง ๕๐๐,๐๐๐ – ๖๐๐,๐๐๐ ไร่ได้นั้น เพราะตลิ่งแม่น้ำสงครามสูงจากระดับน้ำน้อย ประกอบกับความลึกของแม่น้ำโดยเฉลี่ยตลอดสายมีเพียง ๒ เมตร ทำให้น้ำไหลช้า ปรากฏการณ์ "น้ำแดง" (น้ำท่วม) จึงเกิดเป็นเวลานานนับเดือนกลายเป็นจุดกำเนิดของ "วัฒนธรรมปลาแดก" ในที่สุด

2

"วัฒนธรรมปลาแดกคือการพึ่งพา เป็นวิถีของคนน้ำสงคราม พวกเฮาไปเลี้ยงวัวคว(า)ยที่ขาดไม่ได้เลยคือ ปลาแดกตำใส่น้ำพริกแล้วหมกใส่ใบตอง"

 "ปลาร้าเป็นปลาที่ขายไม่ได้ ปกติถ้าไม่ขี้เกียจก็ทำปลาย่าง ขี้เกียจก็ทำปลาร้า" เป็นคำกล่าวของอาข้อง อบต.บ้านปากยามที่กล่าวถึงวัฒนธรรมปลาแดกว่านี่ไม่ใช่แค่อาหารแต่เป็น "วิถีชีวิต"

วิถีชีวิตที่มากกว่าการทำปลาแดกเก็บไว้กินในแต่ละปี เพราะปลาแดกยังเกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวันด้วย ภาพการพกกระติบข้าวเหนียวกับปลาร้าบองไปทุกหนแห่งของคนที่นี่ หรือในธรรมเนียมของคนอีสานที่เป็นเสี่ยว (เพื่อนรัก) กัน เวลาไปมาหาสู่ก็มีธรรมเนียมให้ปลาแดกเป็นของฝากล้วนยืนยันได้ดีถึงคำพูดดังกล่าว

ตำนานการทำปลาแดกของคนลุ่มน้ำสงครามตอนล่างเริ่มมีเมื่อใดไม่ปรากฎหลักฐาน แต่มีงานวิจัยระดับปริญญาโท คณะสังคมวิทยาฯ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ของ พรพนา ก้วยเจริญ ให้ความรู้ว่าสมัยโบราณมีการจัดกองคาราวานในภาคอีสานเพื่อค้าขายข้าวเปลือก เกลือ และของป่า เดินทางไปมาระหว่างหัวเมืองสำคัญของลุ่มน้ำสงคราม แน่นอนว่าการค้าขายนี้รวมถึงปลาแดกที่ส่งผลให้บ้านปากยามกลายเป็นท่าเรือขนถ่ายข้าวเปลือกและสินค้าสำคัญ โดยเฉพาะก่อน พ.ศ.๒๕๐๐ ที่ปลาแดกเริ่มมีความต้องการจากตลาดสูงในสมัยสงครามอินโดจีน (ไทยรบกับฝรั่งเศสเมื่อ พ.ศ.๒๔๘๔) และช่วงสงครามโลกครั้งที่ ๒ (พ.ศ.๒๔๘๔-๒๔๘๘) เพราะเกิดการขาดแคลนอาหาร

สถานการณ์ขณะนั้นถึงกับทำให้คนหมู่บ้านปากยามเอาจริงเอาจังกับการค้าขายปลาแดกนอกเหนือจากการค้าขายข้าวเปลือกนับแต่บัดนั้น จนมีหลักฐานว่าพ่อค้าปลาแดกชาวปากยามบางคนล่องเรือค้าขายไกลจนถึงอำเภอเชียงคานในจังหวัดเลย

ปลาแดกของคนอีสานมักทำจากปลาเนื้ออ่อน (ปลาไม่มีเกล็ด เช่น ปลานาง ปลาปีกไก่) ซึ่ง"นัว" (อร่อย) กว่าปลาชนิดที่มีเกล็ด

"ปลามีเกล็ดขี้จะขม ทำน้ำปลาสิดีกว่า" แม่สาคร มงคลงาม ประธานกลุ่มแม่บ้านปากยามเล่าถึงสาเหตุการนิยมใช้ปลาเนื้ออ่อนทำปลาแดก ขณะที่ปลาเนื้อแข็ง (มีเกล็ด) จะเหมาะกับการเอาไปทำน้ำปลามากกว่าด้วยวิธีการคล้ายการทำปลาร้าเพราะต้องหมักลงไหเหมือนกัน

ปลาที่ใช้ทำปลาแดกส่วนมากได้มาจากการจับครั้งใหญ่ที่เกิดขึ้นเพียง ๒ ครั้งต่อปี คือช่วงเดือนพฤษภาคมที่น้ำปริมาณมหาศาลไหลทะลักจากแม่น้ำโขงพร้อมปลาที่อพยพขึ้นมาหาอาหารและวางไข่ ชาวประมงบ้านปากยามเชื่อว่าปลาเหล่านี้ได้กลิ่นดินเอียดหรือดินเค็มจึงว่ายมา และอีกหนคือเดือนกันยายน-ตุลาคมที่ลูกปลาซึ่งเกิดจากไข่เติบโตพร้อมจะว่ายตามกระแสน้ำที่กำลังลดระดับกลับสู่แม่น้ำโขง

สิ่งที่ทำให้ปลาแดกคนอีสานต่างกันกับปลาร้าของคนภาคกลางคือส่วนผสม

"อย่างแรกสิเอาปลามาเอือบ(อบ)เกลือ คัว(ชำแหละ)ขี้และเมี่ยงมันออก ถ้าเกลือเข้ากันกับปลาก็สิพอดี น้ำปลาแดกสิออกมาจากตัวปลาเอง" แม่สาครอธิบายขณะลงมือซาวเกลือกับปลา

"แม่โดนเมี่ยงอยู่เรื่อย แต่ปวดนิดหน่อยก็สิหายไปเอง ถ้าไม่เอาออกก็สิทิ่มปากทิ่มถุง อย่างแรกสูตรของแม่ก็เอาปลาซาว(ผสม)เกลือจากหัวแฮดในส่วน ๓ ต่อ ๑ (ปลา ๓ กิโลกรัมต่อเกลือ ๑ กิโลกรัม) รำของเฮาเป็นรำข้าวเหนียวรับมาจากโรงสีเอามาคั่วใส่กระทะ" คำบอกเล่าและการทำปลาแดกอย่างคล่องแคล่วของแม่สาคร ทำให้ความเข้าใจเรื่องขั้นตอนการทำปลาแดกของคนอีสานและความแตกต่างระหว่างปลาแดกภาคอีสานกับปลาร้าภาคกลางของผมกระจ่างขึ้น ว่าถ้าหากเป็นภาคกลางส่วนมากจะนิยมใช้ข้าวคั่ว ซึ่งส่วนผสมสองชนิดนี้จะให้ปลาร้าที่แตกต่างกัน

ปลาแดกที่เกิดจากรำข้าวเหนียวจะได้สีแดงมีกลิ่นหอม เนื้อปลาแน่นไม่เปื่อย ต่างกับปลาร้าที่ใช้ข้าวคั่วซึ่งมีสีเหลืองและมีกลิ่นหอมข้าวคั่ว ขั้นตอนการผสมรำหรือข้าวคั่วนั้นเกิดขึ้นหลังจากนำปลามามาคัว(ชำแหละ) และเอือบ(หมัก)เกลือแล้วสักระยะหนึ่งในไห โดยมีการนำปลาออกมาล้างอีกครั้งแล้วใส่รำข้าวคั่วลงไป เทน้ำเกลือแล้วจึงปิดฝาภาชนะให้แน่นหนา ในขั้นตอนนี้ถ้าไม่มีการใส่ข้าวคั่วหรือรำจะกลายเป็นการทำน้ำปลาจากปลาร้าไป

"แม่หมักเกลือสัก ๒ วันแล้วสิเอารำใส่ แล้วเก็บไว้ในโอ่งในไห น้ำปลาร้าสิออกมาจากตัวปลาเอง" แม่สาครเล่าถึงขั้นตอนสุดท้ายขณะที่กำลังเอาปลาใส่ลงไห

"กว่าสิเป็นปลาแดกต้องเป็นปีขึ้นไป ถ้าทำบ่ดีมันสิเป็นปลาแดกด่วง" แม่สาครเอ่ยถึงระยะเวลาการหมักปลาและการที่ใส่เกลือไม่เข้ากับปริมาณปลาที่หมัก

"ปลาบึกทำได้ไหมครับ" คนช่างสงสัยคนหนึ่งตั้งคำถาม

"หมักได้หมดแหละ แต่ปลาบึกกิโลละสามสี่ร้อย กินยังไม่มีกิน ส่งเข้าตลาดดีกว่า" แม่สาครตอบพร้อมกับหัวเราะ 

สิ่งหนึ่งที่ผมสังเกตได้ก็คือเรื่องของเกลือกับปลาแดก…

"ปลาแดกไม่หนีกับเกลือ เฮาเอาเกลือจากหัวแฮดมาทำเป็นร้อยปีไม่เคยปัญหาระบบนิเวศน์"

อาข้องบอกกับเราถึงความสัมพันธ์ระหว่างเกลือที่หัวแฮด (อยู่ในเขตบ้านท่าสะอาด อำเภอพรเจริญ จังหวัดหนองคาย) กับปลาแดกของบ้านปากยามและคนลุ่มน้ำสงครามทั้งหมด จุดที่มีบ่อเกลือนั้นเป็นช่วงโค้งของแม่น้ำสงครามที่เลี้ยวจากทิศเหนือมาสู่ทิศตะวันออก ที่บ่อเกลือจะมีตาน้ำซึ่งละลายเกลือออกมาจากชั้นหินที่นักธรณีวิทยาเรียกว่าชุดหินมหาสารคาม ผู้คนซึ่งอยู่บริเวณบ่อหัวแฮด (หัวแรด) ตั้งแต่อดีตนั้นจะนำเอาน้ำเกลือออกมาจากบ่อแล้วต้มจนได้เกลือสินเธาว์โดยอาศํยเชื้อเพลิงจากป่าบุ่งป่าทามที่อยู่โดยรอบ และเกลือนี้แหละได้กลายเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำปลาแดกของชาวบ้านบริเวณลุ่มน้ำสงครามตลอดมาจนถึงปัจจุบัน มีความเชื่อว่าหากเอาเกลือที่อื่นมาทำ ปลาร้าจะไม่แซ่บเท่ากับที่ใช้เกลือจากหัวแฮด

"แม้ว่าสมัยนี้เฮาสิแยกลำบากว่าอันไหนเกลือจากหัวแฮดจริงๆ" ลุงข้องทิ้งท้ายในเรื่องของเกลือเอาไว้อย่างน่าสนใจ

ภาพของหนูน้อยคนหนึ่งขณะเดินไปโรงเรียนตอนเช้าพร้อมกับกระติ๊บใส่ข้าวเหนียวและปลาร้าบอง เป็นภาพชินตาผู้มาเยือนซึ่งยืนยันถึงอิทธิพลปลาแดกที่มีต่อวิถีชีวิต ปลาที่ชาวบ้านจับได้ แม่น้ำสงครามไม่เคยคิดมูลค่า แม้มีต้นทุนก็แค่ชาวบ้านอาจเสียเงินให้ค่าข้าวที่ต้องแลกมายามผลผลิตไม่พอเพียง ดังนั้นอาหารหนูน้อยจึงแทบจะไม่มีค่าใช้จ่าย อีกทั้งยังได้สารอาหารและวิตามินครบถ้วนอีกด้วย ยิ่งเอาไปทานกับหมากหุ่ง(ส้มตำ)  แล้ว "แซ่บอีหลี" แม่นบ่ หมู่เฮาทั้งหลาย...

นักโภชนาการได้ตรวจสอบคุณค่าอาหารในปลาแดกเปรียบเทียบกับอาหารหมักดองประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก หรือกะปิ แล้วยอมรับว่าปลาแดกให้คุณค่าทางอาหารสูงมาก โดยเฉพาะโปรตีนที่ได้มากเท่ากับการทานเนื้อหมู รวมไปถึงไขมันและเกลือแร่ (ดูในตารางธาตุท้ายเรื่อง) นักโภชนาการยังเชื่อว่าเกลือที่ใส่ลงไปในปริมาณที่พอเหมาะ จะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียได้

ดร.กิ่งแก้ว เจริญพรสุข นักวิชาการด้านอาหาร ได้กล่าวถึงกระบวนการหมักดอง (Fermen tation Process) ของปลาแดกไว้ว่า "การใช้ปลาสดหมักดองด้วยเกลือที่มีความเค็ม ๒๐% พร้อมทั้งอัดปลาให้อยู่ในสภาพอับอากาศจะสามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะเมื่อปลาถูกรักษาสภาพด้วยเกลือ จุลินทรีย์ที่เป็นต้นเหตุของการเน่าเสียจะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เนื้อจะถูกบ่มหมัก (Aging) นอกจากนี้กรรมวิธีดังกล่าวยังเหมาะกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในกลุ่ม Halophilic Bacteria ประกอบกับการทำงานของน้ำย่อยและการเปลี่ยนแปลงของสารประกอบเคมีทำให้เกิดกลิ่น Aromatic Flavor อย่างช้าๆ และเมื่อผสมปลาหมักเค็มนี้ด้วยสารคาร์โบไฮเดรต (รำหรือข้าวคั่ว) ทำให้เกิดกลิ่นสารแอลกอฮอล์และกรด เมื่อหมักต่อไปในสภาพความชื้นที่เหมาะสมจะทำให้ได้กลิ่นหอมของปลาร้า"

 "ทั้งหมดนี้เกิดจากจุลินทรีย์ทั้งสิ้น ไม่มีกระบวนการที่ซับซ้อนอะไรเหมือนกับการทำกะปิหรือน้ำปลา ข้าวคั่ว หรือรำที่ใส่ลงไปนั้น ก็เป็นอาหารให้กับจุลินทรีย์ชนิดที่ต้องการให้เติบโตและตั้งต้นกระบวนการหมัก ขณะที่จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดพิษชนิดอื่นจะโดนเกลือฆ่าตายไปเกือบทั้งหมด ที่ปลาแดกให้วิตามินมากก็เพราะการย่อยโปรตีนให้เป็นอะมิโนแอซิดและสร้างวิตามินขึ้นมา"

 "แต่เรื่องที่มีคนบอกว่าเกลือสามารถฆ่าพยาธิใบไม้ในตับและพยาธิอื่นๆ ที่อยู่ในปลานั้น ความเป็นจริงไม่สามารถทำได้นะ เพราะพยาธิใบไม้ที่อยู่ในปลาจะเป็นตัวอ่อนระยะที่ ๓ ซึ่งจะเป็นซีสคือมีผนังเซลล์คอยป้องกันตัวเอง รอเวลาที่จะเข้าไปสู่ร่างกายสัตว์อื่นอย่างคนแล้วเจริญเติบโตต่อไป พยาธิตัวนี้เป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็งตับเพราะจะเข้าไปอยู่ในท่อน้ำดีนั่นเอง"

 "ส่วนเรื่องเกลือนั้นจริงๆ ที่เกลือหัวแฮดทำให้ปลาแดกอร่อยนั้นน่าจะมาจากการที่ทำให้จุลินทรีย์บางชนิดในปลาแดกเติบโตได้ดี เหมือนกับอุตสาหกรรมอาหารใหญ่ๆ ซึ่งเขาจะรักษาความลับว่าเขาใช้จุลินทรีย์อะไรนั่นเอง ซึ่งบังเอิญเกลือบ่อหัวแฮดอาจจะสร้างจุลินทรีย์ที่ทำให้รสชาดปลาแดกถูกปากคนเรา"

ดังนั้นข้อสงสัยเรื่องที่มาต่างๆ ของปลาแดกในใจของผมจึงได้รับการคลี่คลาย การทำปลาแดกของลุ่มน้ำสงครามคือการลงตัวระหว่างเกลือและวัตถุดิบทำอาหารซึ่งให้คุณค่าที่เหมาะสมนั่นเอง เพียงแต่ต้องระวังเรื่องพยาธิซึ่งอาจแก้ไขได้โดยการทำให้สุกก่อนรับประทาน

สำคัญกว่านั้น…ปลาแดกไม่ได้แค่ทำหน้าที่เพียงแค่อาหาร หากแต่ยังทำหน้าที่ประสานจิตใจของคนในชุมชน ระหว่างชุมชน และรับประกันความมั่นคงทางด้านอาหารของพวกเขาด้วยว่าจะมีอาหารการกินไปตลอดปี

3

ปัจจุบัน ปลาแดกบ้านปากยามเป็นที่รู้จักกันดีไม่แพ้ปลาแดกที่บ้านท่าบ่อของแม่บุญล้อมซึ่งอยู่อำเภอเดียวกัน ที่นี่มีการแปรรูปปลาร้าออกเป็นผลิตภัณฑ์หลายอย่างเช่น แจ่วบอง ซึ่งเป็นการนำปลาร้าที่หมักจนได้ที่เป็นเวลานาน ๒ ปีมาบดแล้วสับผสมกับมะขามเปียก ทำให้สุก แล้วผสมกับหอม กระเทียม พริก ตะไคร้ และใบมะกรูดที่ผ่านการคั่วแล้วมาบรรจุกระปุกออกขาย วิธีการนี้เป็นของกลุ่มแม่บ้านปากยามที่นำโดย แม่สาคร ซึ่งเป็นผู้นำสตรีคนสำคัญของอำเภอศรีสงครามที่ชักชวนคนในชุมชนสร้างอาชีพเสริม ยามว่างเว้นจากการประมงและภารกิจอื่นๆ

มีข้อมูลน่าสนใจจากศูนย์วิจัยกสิกรไทยว่าแต่ละปี ปลาร้าเป็นสินค้าที่ทำรายได้ภายในประเทศถึง ๘๐๐ ล้านบาท ขณะที่ส่งออกไปให้พี่น้องฝั่งลาวและประเทศอื่นๆ ในภูมิภาคม่วนซื่นกันอีก ๒๐ ล้านบาท นับว่าเป็นสินค้าส่งออกอีกตัวหนึ่งที่ไม่น่ามองข้ามทีเดียว โดยบางที่ถึงกับตั้งโรงงานทำอย่างเป็นเรื่องเป็นราวทั้งปลาร้าผง ปลาร้าบรรจุกระป๋อง เพื่อการส่งออก

แม้ปลาร้ากำลังถูกพัฒนาให้กลายเป็นสินค้าระดับสากล แต่คำพูดและสภาพที่ "มีข้าวเต็มเล้า มีปลาแดกเต็มไห" ซึ่งเป็นสิ่งรับประกันปากท้องของคนอีสานกำลังอยู่ในสภาวะน่าเป็นห่วง สาเหตุมาจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่เริ่มเปลี่ยนแปลงไปจากการกระทำของมนุษย์

สิ่งที่ถูกนิยามว่าเป็นการพัฒนากำลังทำลายวัฒนธรรมปลาแดกของคนอีสาน ทั้งในเรื่องของอคติจากคนเมืองที่มองปลาแดกว่าเป็นของเชย ซึ่งส่งอิทธิพลไปยังเด็กรุ่นใหม่ในท้องถิ่นที่ทำปลาแดกที่รับเอาค่านิยมนี้ไป แล้วละทิ้งวัฒนธรรมปลาแดกมากขึ้นเรื่อยๆ โดยหลงลืมไปว่านี่คือสุดยอดภูมิปัญญาของบรรพบุรุษอีสานที่ทิ้งเอาไว้ให้ลูกหลานได้ใช้เป็นแนวทางในการดำรงชีวิตแบบที่ไม่ทำร้ายธรรมชาติและทำร้ายตนเอง ยังไม่นับโครงการเขื่อน การใช้ปุ๋ยเคมี การพัฒนาพื้นที่ ที่กำลังรุกไล่เข้ามายังชุมชนปลาแดกของลุ่มน้ำสงครามตลอดสายอีกหลายโครงการ แม้บางโครงการจะถูกยกเลิกไปเพราะไม่คุมทุน แต่ก็พร้อมที่จะกลับมาทุกเมื่อ

อนาคตปลาแดกของคนลุ่มน้ำสงครามจะเป็นเช่นไรนั้นไม่มีใครรู้ แต่สิ่งที่ยังคงอยู่ในใจของผมเมื่อจากมาคือ ขอให้กลิ่นปลาแดกยังคงกรุ่นหอมอบอวลทั่วลำน้ำสงคราม ซึ่งหมายถึงความอยู่ดีกินดีของพี่น้องชาวอีสานจะคงอยู่ตลอดไป

เอกสารประกอบการเขียน

-           สุจิตต์ วงษ์เทศ. "ช่วยด้วย วัฒนธรรมปลาแดกล่มแล้ว" ศิลปวัฒนธรรม มกราคม พ.ศ. ๒๕๔๐.

-