เรื่องของตลาดและการกิน 2

ช่วงนี้ฝนตกไม่ขาดเม็ด  ฟ้าครึ้มค่ำคืนไม่มีดาวกลางวันแสงรำไร  ผมติดอยู่ในเกาะไม่ได้ออกไปไหนไกล  อาจด้วยเพราะไม่สะดวกเรื่องการเดินทางและสุ่มเสี่ยงต่อความป่วยไข้ของชีวิตเล็กน้อย  การหาอยู่หากินจึงทำได้เพียงไปตลาดใกล้ๆ ซื้อผักปลานิดหน่อย หาช่องว่างระหว่างฝนแล้วรีบกลับโดยปราศจากความเปียก

ตลาดหน้ามรสุมอย่างนี้อะไรๆ ก็ราคาแพงขึ้นแต่นั่นก็ต้องเป็นไปตามฤดูกาล  พูดถึงเรื่องของการกินแล้วผมจึงอยากบอกเล่าเรื่องราวในมื้ออาหารของ "ชาวบ้าน" ภาคใต้บ้างสักนิด  ก็เริ่มตั้งแต่ก่อนมีแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติลงไป  สภาพชุมชนในภาคใต้เป็นสังคมเกษตรกรรมเกือบทั้งสิ้น  มีค้าขายบ้างในเมืองหลักๆ การกินโดยทั่วไปแล้วเรียบง่าย  พึ่งพิงตัวเองไม่พิถีพิถันมากนัก

ในมื้ออาหารก็มักมีพวกข้าวสวย (เจ้า)  อาหารคาว (แกงต่างๆ)  และพวกน้ำพริกต่างๆ และ "ผักเหนาะ" (ผักเครื่องเคียง) เท่านั้น  ส่วนใหญ่แล้วจะต้องมีแกงเผ็ด 1 อย่างชูรสเสมอ (ข้อสังเกต แกงปักษ์ใต้ดั้งเดิมจะไม่นิยมใส่ผักลงในแกง แกงจะมีแต่เนื้อสัตว์กับน้ำแกง) เช่น พวกแกงพุงปลา (ไตปลา) แกงส้ม (คนภาคอื่นมักเรียกแกงเหลือง) แกงพริก  แกงกะทิ  เอกลักษณ์คือแกงทุกแกงจะมี "ขี้มิ้น" (ขมิ้น) เป็นส่วนผสมในเครื่องแกง และพวกน้ำชุบ (คนปักษ์ใต้เรียกน้ำพริกว่าน้ำชุบ)

แต่มีเหมือนกันที่กินอาหารประเภทนึ่ง  ทอด  ผัด  ต้ม  ย่าง  ยำ  หรือตำ  แต่ถ้าคนเก่าคนแก่ก็ถือว่าน้อยครับ  เพราะอาหารประเภทนี้เพิ่งเข้ามาภายหลังมีการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแล้ว

การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและรุนแรง  ไม่ใช่เฉพาะแต่เรื่องอาหาร  แต่เป็นไปทั้งระบบ  เปลี่ยนไปจากสังคมพึ่งตัวเองเป็นสังคมแบบชุมชนพึ่งพิงไปแล้ว  ทั้งยังส่งผลต่อการดำเนินและดำรงชีวิตของชาวบ้านอย่างกว้างขวางด้วย

มาว่ากันเรื่องอาหารกันต่อแล้วกัน  เมื่ออาหารพื้นเมืองของชาวใต้เริ่มเปลี่ยนแปลงไปสู่ความหลากหลายโดยการนำเข้า  ทั้งการปรับทั้งรูปแบบดั้งเดิมและรับรูปแบบของภายนอกเข้ามา  เช่น การมีถนนหนทาง  การเปลี่ยนถ่ายภูมิปัญญาซึ่งกันและกัน  การเกิดขึ้นของระบบตลาด  ด้วยเหตุดังกล่าวจึงเป็นเหตุให้เราเห็นถึงความเปลี่ยนแปลง  บ้างนำเนื้อสัตว์มาผัดและทอดมากขึ้นหรือว่าไปถึงการที่มีตำรับอาหารมากชนิดขึ้นด้วย 

อาหารพื้นเมืองในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมาก  เหตุนี้ก็เพราะมีการเรียนรู้ใหม่ๆ นั้นก่อให้เกิดการผสมผสานในรูปแบบของอาหาร  เช่น มีแกงส้ม  แกงพริก  แกงกะทิหลากแบบขึ้น ทั้งยังมีการเติมผักต่างๆ ลงเป็นส่วนประกอบในแกงพวกนั้นด้วย  มีต้มหลากชนิดขึ้น  มีอาหารประเภทผัด  นึ่ง  ทอด  ปิ้ง  ย่างแบบใหม่ๆ ขึ้น

เอาเป็นว่าผมสรุปไว้พอคร่าวๆ ให้ได้เข้าใจกันง่ายๆ นะครับ  อาหารพื้นถิ่นใต้ก็ยังคงดำรงอัตลักษณ์เฉพาะถิ่นไว้ได้ไม่น้อย  ยังคงมีคนกินแกงส้ม  แกงกะทิ  แกงพุงปลา ฯลฯ อยู่  แม้รายละเอียดเกี่ยวกับรูปแบบได้เปลี่ยนไปบ้างแล้วก็ตาม  ส่วนใหญ่ที่ยังคงอัตลักษณ์ไว้นั้นจะเป็นอาหารที่มีลักษณะจำเพาะที่มีรสเผ็ดมาก  เช่นพวกแกงพุงปลา  แกงเผ็ด  แกงพริก  แกงส้ม  และอาหารที่ใช้พืชเฉพาะถิ่น เช่น ขี้มิ้น  สะตอ  เหรียง เป็นต้น  และอาหารของเฉพาะกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ  ทั้งนี้เนื่องจากพื้นที่ภาคใต้มีการผสมผสานทางชาติพันธุ์หลากหลาย  จึงทำให้เกิดกลุ่มสังคมวัฒนธรรมหลากหลายด้วย  เช่นอาหารของกลุ่มคนไทยเชื้อสายจีน  อาหารของกลุ่มคนไทยเชื่อสายชวา-มลายูเป็นต้น

ข้อสังเกตโดยทั่วไปที่พบเห็นได้ง่ายก็ตามเมนูอาหารในร้านอาหารปักษ์ใต้ซึ่งมีอยู่ทั่วประเทศนั่นเอง  ทั้งยังไม่เว้นที่มีอยู่เกลื่อนรายในภาคใต้เองด้วย

เรื่องของตลาดจริงๆ แล้วก็เป็นตัวชี้วัดอะไรได้หลายอย่าง แต่ผมคงต้องเว้นวรรคไว้เท่านี้ก่อน  หากใครมีประสบการณ์อะไรหรือความรู้อะไรก็ยินดีเป็นอย่างยิ่งที่จะแลกเปลี่ยนครับ  เอาเป็นว่าครั้งหน้าเราจะพูดกันถึงเรื่องอาหารและการกินของกลุ่มชาติพันธุ์กันต่อก็แล้วกัน (สวัสดี)

บนแผ่นดินเหนือทะเลสาบ-เกาะยอ-สงขลา

แกงเผ็ด

แกงเผ็ด 2

แกงส้ม

ขมิ้น

น้ำชุบ