เรื่องของตลาดและการกิน 3 (อาหารของเฉพาะกลุ่มสังคม-วัฒนธรรม)

เรื่องอาหารเป็นเรื่องของภูมิปัญญาที่ตกทอดเป็นรุ่นๆ  ไป ผมเองเป็นรุ่นที่เท่าไหร่แล้วก็ไม่รู้ (ฮา...)

ช่วงปีที่ผ่านมาผมมีโอกาสเดินทางมากขึ้นจาที่เว้นวรรคไประยะหนึ่งด้วยเหตุภาระรัก (ลองหาบทกวี  "ภาระรัก"  ของวิโรจน์  วุฒิพงศ์  ดูแล้วจะเข้าใจภารกิจของผม)  ฮา...หลายครั้งที่ร่อนเร่เที่ยวเตร่ไปยังฝั่งทะเลอันดามัน  พบปะพี่น้องเพื่อนฝูงแต่ก็ไม่บ่อยครั้งนักที่จะผ่านทางไปในดินแดนสามจังหวัดชายแดนภาคใต้  แต่อย่างไรเสียก็ผ่านไปเนืองๆ  เช่นกัน ที่กล่าวมาข้างต้นก็เพื่อจะเล่าเรื่องราวของอาหารเฉพาะกลุ่มสังคม – วัฒนธรรมที่ผมมีโอกาสได้สัมผัสมาเล่าสู่กันฟังตามที่เกริ่นไว้เมื่อตอนที่แล้ว

เอาเป็นว่าผมจะแจงอาหารกลุ่มหลักๆ  ที่เห็นกันเด่นชัดก็แล้วกัน (นอกเหนือจากกลุ่มดั้งเดิมที่ได้เล่ามาแล้วนะครับ)  เราจะเห็นกันชัดว่าอาหารของกลุ่มสังคม-วัฒนธรรมที่โดดเด่นได้แก่

อาหารของคนไทยเชื้อสายจีนฝั่งทะเลตะวันตก

ในพื้นที่ฝั่งทะเลอันดามันทั้งหมดซึ่งหมายถึงจังหวัดตรัง  กระบี่  พังงา  ภูเก็ต  และระนอง  (สังเกตไม่รวมถึงสตูล)  มีคนไทยที่สืบเชื้อสายมาจากกลุ่มชาวจีนโพ้นทะเล อพยพอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก  ซึ่งคนเหล่านี้มีวัฒนธรรมการกินที่แตกต่างไปจากกลุ่มคนภาคใต้ดั้งเดิมที่เคยกล่าวมา  ภายหลังมีการประสมประสานจนเกิดเป็นอาหารประจำถิ่นขึ้นและปัจจุบันก็นิยมรับประทานกันทั่ว  ที่สำคัญๆ ก็ได้แก่  พวกอาหารเช้าที่นิยมกินน้ำชา-กาแฟกับอาหารนึ่งประเภทติ่มซำ  อันได้แก่  พวกขนมจีบ เต้าหู้ปลา หมั่นโถ เห็ดหอม และอื่นๆ  ที่น่าสนใจกว่านั้นก็ที่จังหวัดตรังที่มีวัฒนธรรมพิเศษเฉพาะถิ่นซึ่งก็ถือว่าแปลกตาเลยทีเดียว คือนิยมกินหมูย่างกับน้ำชา–กาแฟในตอนเช้า  ที่ภูเก็ตและพังงานิยมกินขนมจีนที่มีผักดองจำนวนมากเป็นเครื่องเคียง  ส่วนอาหารคาวที่นิยมเป็นพิเศษได้แก่พวกก๋วยเตี๋ยวชนิดต่างๆ  และบะหมี่ชนิดต่างๆเช่นกัน  ผมยกตัวอย่างให้พอรู้จักสักหน่อยก็แล้วกัน  (หมี่ฮกเกี้ยน  ก๋วยเตี๋ยวแคะ  เคาหยก  หมี่สะปำ  หมูฮ้อง  ซาลาเปา  เป็นต้น)

นอกจากอาหารที่สืบทอดจากวัฒนธรรมจีนแล้วก็ยังมีอาหารประจำถิ่นอื่นๆ  ที่มีชื่อเสียงอยู่เหมือนกัน  เช่น  กุ้งเสียบ  ปลาหมึกแห้ง  กุ้งแห้ง  กะปิ  และพวกปลาเค็มชนิดต่างๆ  ด้วยเป็นต้น

อาหารของกลุ่มคนไทยเชื้อสายชวา – มลายู

เราเองก็รู้กันอยู่แล้วว่าพื้นที่  5  จังหวัดชายแดนภาคใต้ของไทย  ตั้งแต่  สงขลา  ปัตตานี  ยะลา  นราธิวาสและสตูล  นั้นมีพี่น้องชาวไทยเชื้อสายชวา-มลายูอาศัยอยู่เป็นจำนวนมากส่วนใหญ่แล้วนับถือศาสนาอิสลาม  วัฒนธรรมการกินส่วนใหญ่จึงแตกต่างไปจากคนกลุ่มอื่น  ซึ่งได้รับอิทธิพลการใช้เครื่องเทศมาจากประเทศเพื่อนบ้านหรือกลุ่มชนที่เข้ามาอาศัยทั้งในอดีตจนถึงปัจจุบันเป็นตัวชูรสและชูกลิ่น  เช่นชาวอินเดีย  ปากีสถาน  หรือชาวจีนบางส่วนด้วยเป็นต้น  โดยทั่วไปแล้วถ้าเป็นพวกอาหารคาวก็จะนิยมใส่กะทิ  โดยเฉพาะประเภทแกงเผ็ดต่างๆ  จะนิยมใช้ไขมันหรือน้ำมันจากพืช  อาหารส่วนใหญ่จะเป็นจำพวกเนื้อวัว  เนื้อแพะ  เป็ด  ไก่  และอาหารทะเล  อาหารประจำถิ่นที่สำคัญๆ  ได้แก่  "นาซิดาแก"  ซึ่งเป็นอาหารเช้ายอดนิยมของคนไทยมุสลิม  มีลักษณะคล้ายข้าวมัน  ส่วนประกอบได้แก่ ข้าวจ้าวผสมข้าวเหนียวนำมามูลกับกะทิ  ใส่เม็ด  "ฮาลือบอ"  (เครื่องเทศเม็ดเล็กๆ  สีเหลือง)  รับประทานกับเครื่องเคียงเรียกว่า "ซามา"  ซึ่งทำมาจากมะพร้าวคั่วตำรวมกับเครื่องปรุงต่างๆ  และแกงกะทิไก่  หรือเนื้อวัว – เนื้อแพะ  นอกไปจากนี้ยังมีอาหารที่อยู่ในความนิยมอื่นๆ  อาทิ  "นาซิบูแก"  (ข้าวยำ)  โรตีกับแกงไก่  แกงมัสมั่น  ข้าวหมกไก่  ฮาแยฆอและ  (ไก่ฆอและ)  และอื่นๆ  เป็นต้น

เรื่องของอาหารเฉพาะกลุ่มสังคม – วัฒนธรรมในภาคใต้ก็เป็นเช่นนี้แหละครับ....

บนแผ่นดินเหนือทะเลสาบ – เกาะยอ

ขนมจีบ

นาซิดาแก

กุ้งแห้ง

ข้าวยำ

ข้าวหมกไก่

เครื่องเคียงขนมจีน

ไก่ทอด

โรตี