เทศกาลหมูถูก

พะโล้ขาหมู

บ้านอิฉันเป็นเจ๊กปนลาว ขนานแท้และดั้งเดิม   ที่บ้านกินอาหารแบบซ้ายปลาร้าขวาพะโล้  พ่อนั้นเป็นมือฉมังในการทำพะโล้ และลาบเป็ด ส่วนฉัน  พ่อตายไปแล้วแต่ยังจำเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อยติดตัวมาบ้าง

พะโล้ของพ่อเริ่มต้นจากเครื่องพะโล้ พวกอบเชย โป๊ยกั๊ก  ที่เป็นซองพลาสติกถุงละห้าบาท ขายในกาดน่ะค่ะ ไม่ใช่เครื่องพะโล้ป่นสำเร็จรูปนะคะ  พ่อมักใช้ฉันไปซื้อโป๊ยกั๊ก ที่ร้านขายยาหน้าบ้าน เพราะเขามียาจีนขายน่ะ  นำเครื่องเทศเหล่านี้มาคั่วจนไหม้ดำ จนควันโขมงเต็มบ้านแล้วก็ใส่น้ำลงไปนิดหน่อย ตามด้วยน้ำอ้อยห้าบาท ซีอิ๊วขาว และเกลือเล็กน้อย เคี่ยวด้วยกันจนเหนียว และไหม้  ไหม้อีกแล้ว พอไหม้แล้วก็นำขาหมูมาคลุกจนสุก แล้วก็ใส่น้ำลงไปจนท่วม

ถึงตรงนี้ จะหาเพื่อนให้ขาหมูในหม้ออีกสักนิดก็ได้  เช่น ผักกาดดอง ที่ต้องล้างดี ๆ ให้ความเปรี้ยวออกไปสักหน่อยค่ะ แล้วก็นำไปเคี่ยว  จะใส่ไข่ต้มลงไปก็จะได้ไข่พะโล้

ส่วนรสชาตินั้น เราจะได้น้ำพะโล้ที่มีรสหวานหอมน้ำอ้อย เจือด้วยรสเค็ม  สัดส่วนความเค็มจะนำหวานเล็กน้อย หาไม่จะกลายเป็นขาหมูเชื่อม  และมีความเปรี้ยวของผักกาดดองเจืออยู่ด้วย สีของน้ำพะโล้จะน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ คล้ายกับสีของกาแฟรสดี ที่มีบอดี้น่ะ

พะโล้ตอนตรุษจีนที่บ้านนั้น กินกันจนเบื่อ จำได้ว่า ไข่ลูกสุดท้ายนั้น ดำปี๋เพราะต้มแล้วต้มอีก แต่ไข่ดำ ๆ นั้นแหละที่อร่อยนัก  ตอนนี้เห็นมีคนนำมาแพ็คสุญญากาศขายเป็น ไข่ต้มสมุนไพร ด้วยนะ

เอ่อ สังเกตว่าไม่ได้ใช้ผงชูรสเลยค่ะ

อาหารอร่อยได้ด้วยเวลา โดยเฉพาะการทำขาหมูพะโล้นั้น ต้องใช้จินตนาการถึงรสชาติของเครื่องปรุงที่จะผสมผสานกัน เมื่อเวลาผ่านไปแล้ว

อย่างตอนเคี่ยวน้ำอ้อยแล้วนำหมูมาคลุกผัดจนสุกนั้น ช่วงนี้รสชาติจะหวานเจื้อยแจ้ว น่ารังเกียจราวหมูเชื่อม เผลอชิมเข้าไปทีถึงกับสะดุ้ง แต่ไม่ต้องตกใจค่ะ ทำไปตามขึ้นตอน เมื่อเราใส่ผักกาดดองลงไป ความเปรี้ยวของผักกาดดองจะออกมาเจือรสหวาน และเติมน้ำเข้าไปอีก ถึงตรงนี้รสชาติก็ยังไม่นวลลิ้นนัก มีความชัดเจนระหว่างหวานและเปรี้ยว  เคี่ยวไฟอ่อนไปอีกสักครึ่งชั่วโมง พอให้น้ำเปรี้ยวออกมาเจือหวานอีกนิด แล้วตักผักดองออกพักไว้ หาไม่รสเปรี้ยวจะนำ ผิดกฎพะโล้ค่ะ จากนั้นก็เคี่ยวไฟอ่อนไปอีกจนหมูเปื่อย ระหว่างนี้ก็เติมซีอิ๊วดำ เกลือ ซีอิ๊วขาว ให้น้ำดำขึ้น รสของซีอิ๊วดำก็จะประสานรสที่มีอยู่  พอเคี่ยวเปื่อย เนื้อหมูก็จะดูดซับรสต่าง ๆ ไว้ในเนื้อ และน้ำพะโล้ก็จะได้รับความนวลของซุปขาหมูเข้ามาสมานรสชาติให้ดีขึ้น

สำหรับเรา รสหวานเค็มเปรี้ยวจะอยู่ในสัดส่วนเท่า ๆ กัน ไม่มีอะไรนำออกมา แต่ถ้าใครชอบรสแบบไหนก็ปรุงได้ตามใจนะคะ หม้อนี้กินไปสามบ้านแล้วยังไม่หมดเลยอ่ะ

ของคุณอร่อยไหม?

ขาหมูหั่นเตรียมไว้

ผักกาดดองแช่น้ำ

น้ำอ้อยเคี่ยวกับเครื่องเทศที่คั่วจนไหม้ เคี่ยวจนไหม้เช่นกัน

ครึ่งวันผ่านไป